Ete Sıcak Su mu Konur, Soğuk Su mu?
Evet, bu soru yıllardır mutfaklarda tartışma konusu olmuş bir mesele. Kimisi ete soğuk suyun daha iyi olduğunu savunur, kimisi sıcak suyun etin lezzetini artıracağına inanır. Ama sorunun özü, bu kadar basit mi gerçekten? Hadi gelin, konuyu bir tartışma zemini haline getirelim ve bu işin doğrusunun ne olduğuna dair bir iki şey söyleyelim. Herkesin bildiği ve en çok paylaşılan “etiketli” bilgilerin dışına çıkmaya çalışalım.
Ete Sıcak Su Konmasının Savunulacak Yönleri
Başta söyleyeyim, ete sıcak su koymak da, soğuk su koymak da aslında kişisel bir tercih meselesidir. Ama sıcak suyu savunmanın bazı mantıklı sebepleri de yok değil. İlk başta, sıcak suyun etin pişme sürecini hızlandırdığı gerçeği önemli bir avantaj. Soğuk suyla başlarsanız, etin içindeki damarlar, kaslar, tüm yapılar sıcağa alışırken ciddi bir şok geçirebilir. Hadi, bunu bir kenara koyun. Evet, etin daha hızlı pişmesi demek, daha lezzetli bir yemek demek! Üstelik bazı etler, pişerken suyun sıcak olmasıyla daha güzel bir dokuya sahip olur. Hızlıca mühürlenen etin dışı daha gevrek, içi ise daha sulu ve lezzetli olur. Hadi bunu da tartışalım!
Bir başka bakış açısı da, etin daha hızlı pişmesiyle birlikte daha az kuruma riskinin olması. Özellikle etin bağ dokuları ve kas yapıları, sıcağa daha iyi tepki veriyor. Evet, biraz da olsa “yumuşama” sağlıyor. Bu yüzden pek çok profesyonel şef, et pişirirken sıcak suyu tercih ediyor. Bu “mühürleme” tekniği, etin daha az suyunu kaybetmesine yardımcı olur. Çünkü biliyoruz ki, her kayıp damla, o etin lezzetinden bir şeyler götürür.
Ete Soğuk Su Konmasının Savunulacak Yönleri
Peki, soğuk su ne yapıyor? Herkes sıcak suyun etkili olduğunu söylese de, soğuk suyun da mutlaka yerinde savunulacak tarafları var. Öncelikle, soğuk suyun etin daha az sertleşmesini sağladığı doğru. Düşünün, etin üzerine birdenbire sıcak su eklediğinizde, etin dış kısmı hızla pişer ve iç kısımlarında, istenmeyen bir pişme farkı olabilir. Soğuk su ise bu dengesizliğin önüne geçer. O yüzden, bazı etlerin daha yavaş pişmesi gerektiğini düşünenler, tercihini soğuk sudan yana kullanır.
Ayrıca, etin yavaş pişmesiyle birlikte bütün lezzetlerin açığa çıkması sağlanır. Etin yavaş yavaş pişmesi, baharatların içine iyice nüfuz etmesine yardımcı olur. Hızlı pişirme tekniklerinde bu tür “karışımlar” genelde dışarıya doğru atılır. O yüzden soğuk suyun, lezzet açısından tam anlamıyla hakkını verdiği zamanlar vardır. Bu, özellikle yavaş pişirilen et yemeklerinde önemli bir faktördür. Düşünün, ne kadar hızlı pişerse, o kadar fazla aroma kaybolur.
Hangi Yöntem Daha Sağlıklı?
Tabii bu kadar lezzet konuşurken sağlık kısmını göz ardı etmemek gerek. Kimi diyetisyenler, ete soğuk su eklenmesinin daha sağlıklı olabileceğini savunuyor. Çünkü soğuk su, etin daha uzun süre pişmesine ve düşük ısıda pişmesine yol açar. Bu da, etin daha fazla zararlı madde içermemesi açısından daha iyi bir seçenek olabilir. Sıcak su, her ne kadar hızlı pişirme sağlasa da, etin içindeki bazı kimyasal maddelerin daha hızlı çözülmesine ve dışarıya atılmasına yol açabilir. Özellikle hayvansal ürünlerde bu kimyasalların vücuda geçmesi, uzun vadede sağlık sorunlarına yol açabilir.
Sonuçta Hangisi Daha İyi?
Ete sıcak su mu konmalı, soğuk su mu? Bence cevabı basit: Bu tamamen yemeğinizin türüne ve amacınıza göre değişir. Hızlı ve lezzetli bir yemek istiyorsanız, sıcak su daha iyi bir seçenek olabilir. Ama daha yavaş pişirilen, uzun saatler süren bir yemek yapmak istiyorsanız, o zaman soğuk su tercih etmeniz daha doğru olacaktır. Sıcak su etin daha hızlı pişmesini sağlarken, soğuk su, etin lezzetini, dokusunu ve aromasını daha uzun süre korumasını sağlar.
Ama bu konuda hala net bir fikir oluşturmakta zorlanıyorsanız, size bir soru sorayım: “Siz bir şef misiniz, yoksa bir yemek yapmaya çalışan ev hanımı mı?” Eğer şefseniz, o zaman pişirme tekniklerini çok daha derinlemesine anlayabilir ve her duruma göre en uygun yöntemi seçebilirsiniz. Ama eğer mutfakta amatörseniz, her ikisi de zaman zaman işinize yarayacaktır. Sonuçta, yemek yapmak bir sanattır, tartışmak ise bir gelenek!